今日は麹を仕込む。麹を仕込む日は、納豆や柑橘類を食べてはいけないらしい。なるほどな。
一晩漬け込んだ大麦を蒸し、粗熱をとった後で種麹を混ぜあわせる。つまり麦味噌なのである。均一に混ぜないと麹の仕上がりにムラができる。それを麹室に入れて温度管理。加温するだけならラクなのであるが、5〜6時間経つと麹菌が活性化してきて50℃にも達してしまうので、適度に冷まさないとならない。
24時間ほどで麹の出来上がり。最近は減塩が主流なので、塩分を控えた分だけ甘みを出すために麹の割合を多くするらしいが、今回は1：1で塩分は気持ち強めに仕上げるとのこと。楽しみである。