味噌造り二日目

二日目の今日はいよいよ大豆の登場である。

これも昨日のうちに洗って水に漬けてあったものを蒸す。大豆はすぐに水を吸うので、洗う際は一度さっと洗ってすぐに水を捨てないと汚れた水を吸ってしまうので注意である。

蒸した大豆は挽き肉を作る機械で潰す。電動式が殆どであるが手動も現役、重労働である。潰した大豆は出来上がった麹と、10％強の塩と合わせよく混ぜあわせてから樽に隙間なく詰めていく。

あとは5ヶ月ほど熟成させれば出来上がり。本州では春に仕込んで1年〜3年も熟成させるが、屋久島は温度が高いのでそんなに寝かせると茶色くなり過ぎる。自分はそんな真っ茶の渋いやつも好きだけれど、地元の方々は若くて白っぽいものを好む。鹿児島の料理は砂糖を使った甘みの強さが肝なので、そこんところの相性もあるのだろうと想像する。